| 久久不能忘怀的酸菜情 | |
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定心花 等级 0 楼 发表于 2004/12/2 7:27:21 编 辑 |
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有一段时间，“翠花，上酸菜！”成了老百姓的口头禅，可见酸菜在北方人心目中 的地位是很大的。小时候我住在东北，每次过节“五花肉炖酸菜”都是各家各户的保留 菜。那时我们小孩子都喜欢向母亲要切酸菜时留下的酸菜心，含在口里又酸又脆，简直 像吃水果一样。看着母亲把切成薄薄的大片五花肉和细细的酸菜丝丢进锅里，把水添 满，炖上一个小时 左右，在起锅前约一刻钟的时候，将粉条下到锅里，就成了五花肉粉 条炖酸菜汤。这时，满屋子热气腾腾，香气扑鼻。当喝着香醇可口的酸菜汤，挑起十分 筋道的粉条，吃着红白分明的五花肉，可谓津津有味，欲罢不能。 后来我们一家迁到了武汉，虽然武汉的生活习惯与家乡大相径庭，但父母亲的酸菜 情结却没有丝毫减弱，反而演变成一种思乡情结。做腌酸菜是母亲的拿手好戏，看似简 单，其实每道工序都得到位：先要整理做酸菜的原料大白菜，逐棵检查，去掉黄叶，然 后将大白菜放置一周左右，让它自然风干。第二道工序是将晾干的大白菜如蜻蜓点水般 在沸水中烫上两秒钟就拿出来，抖一抖水珠，然后再将大白菜平放在洗净的缸里至大白 菜装满，放上比内径略短的竹条和一块平整的石头，洗干净后，把竹条做成“井”字形 压在大白菜上面，再将石头压在竹条上面，然后往缸里灌水，注意一定要将水全部漫过 大白菜，并且自始至终不能接触油腻，以防烂缸。这种北方人做的“渍酸菜”与江南许 多地方用盐腌制的白菜有很大区别，北方的“渍酸菜”一般是不放盐的，完全靠大白菜 在清水中自然发酵形成的。大约经过一个月至40天的时间，缸的水面浮起了一层厚厚的 白沫，就表示大白菜已经渍熟了，用筷子拨开白沫，你会发现，原本白绿色的大白菜已 经变成了黄澄澄、散发着香气的酸菜了！ 记得我刚来武汉上班时，中餐的饭菜都是从家里带的。有一次我偶然带的是五花肉 炖酸菜，在办公室的炉子上烧得滚开，顿时空气中弥漫着浓浓的香味，同事们一开始不 知这是啥菜，抱着好奇的心理都来品尝，结果都说味道太好了，一下子就吃光了。余兴 未了的同事们甚至与我预约：有机会到我家作客，什么也不吃，就吃这五花肉炖酸菜！ “五花肉炖酸菜”，虽然很普通，但却包含着浓厚的饮食文化和地方特色，蕴涵着 生活在各地的北方人浓浓的思乡情结，听说当年有的北方人到他乡安家落户，家里必不 可少的硕大的酸菜缸，还是从遥远的家乡邮寄来的呢！( |
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