| 吃面漫记 | |
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我爱小于于 等级 0 楼 发表于 2004/9/20 22:35:55 编 辑 |
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说来奇怪，我这个土生土长的南方人，却自小就喜欢吃面，所以后来读书毕业后面临南 北抉择时，饮食的不便并未成为阻碍我毅然前行的羁绊。而故乡是只以大米为主食的， 家人也是如此，面只是辅食，过生日的时候，名正言顺地一定会有一顿面条，这就很令 我高兴。儿时家乡小城的街头还没有西北人进驻来开面馆，所以家家户户若想吃面，要 么手擀，要么起早去街角的那一两家水面作坊买些水面回来，水面是机器做出来的，水 面作坊往往凌晨四点五点就开工了，除了经营面条外，还附带加工馄饨皮，很薄的小馄 饨皮，在京城的街头偶尔也见到馄饨卖，却无论形状和味道都与家乡迥异，老家的馄饨 薄皮小馅，是用筷子粘上一星点肉馅卷出来的，动作娴熟而飞快，那种技巧总让笨手拙 脚定我暗自惊叹，馄饨在水里煮开了象金鱼百褶的尾，半透明。馄饨汤很宽，用小葱 末、胡椒、盐、味精和一小粒猪油冲开，有一种很世俗的清香，但绝不带北方馄饨汤里 稀释过的酱油的怪味道，上海把这种清汤馄饨叫作“绉纱馄饨”，可以用来淘饭吃。 至于水面，各家当家的女人早晨买菜的时候捎带些回家，然后用手勒成一个一个团，放 到匾子里摆阳光下晒，日落十分再收回家，以后想吃的时候，便拿几个下锅。大抵苏浙 沪一带，雅一点重的是汤，面条是一味地求细，美名曰银丝或龙须，所以要宽汤，譬如 鸡汤面，鲫鱼汤面，刀鱼汁面，普通的则注重的是浇头，当然面条也不能粗，譬如大肉 面，雪菜大排面，虾仁鳝糊面，爆鱼面、黄鱼面等。最下等的是只有葱花为伴的阳春 面，这名字在老家也许就是清汤面了，却由于中学时那篇日本课文而总让我记忆如新， 也许这个名字实在是好听，一些厂家有以此作为挂面商标的。 十八岁离开老家去异乡求学，虽然同在一个文化区，相隔不到百里，却难得吃得家常小 菜，学校食堂和附近的餐馆，多以川菜为主，而面食也多是西北人开的拉面馆，说来奇 怪，不管是否真的来自兰州，那些面馆都统一冠以兰州的名号，店主往往是回族，抑或 是撒拉族或者保安族，头上总要戴顶白帽子的。吃腻了家乡的细瘦的水面，当初是觉得 这西北晋陕的面最是有面的本来滋味。连辣油和醋都是与家乡不同的，醋是山西老陈 醋，吃起来有些酸，是与镇江香醋不一样的味道，而老家人的厨房里，是没有辣油这样 东西的，有的只是辣椒酱，是用红辣椒磨出来的，儿时母亲总是买来一大麻袋好多斤的 朝天红椒，磨出来通常就只有一小坛了，加些盐盖上盖腌制，过段时间，便油酱分离 了，我那时总喜欢偷偷掀开坛子上的塑料薄膜，用手指头蘸些放口中，因为并不辣人， 反倒觉得像小吃了。 西北的面，注重的是面条本身，一般宽或者粗，筋斗是最起码的要求，所以一定是以 拉、扯或者刀削的为上，虽然师傅有将面拉到细如发丝的工夫，但大多数人是不会做如 此要求的。但西北的面汤却比较普通，牛肉面往往是在碗里撒上薄薄的几片，汤总是带 着胡椒加咖喱粉的味道，浇头也没有太多值得称道的地方，后来有幸去山西，吃的几次 哨子面，浇头无外乎番茄鸡蛋和红烧茄子，可怜的很。不晓得是不是西北长期比较贫困 的缘故，也有可能是因为江浙一般是将面作为点心，而在西北人家，面条可是家常过日 子的主食。 在南京读书时，最爱的就是南京小煮面，小煮面的特点是不放酱油，完全靠底料和汤汁 衬出味道，里面的浇头可以放皮肚、鸡丝、猪肝、小排，香菇木耳西红柿鹌鹑蛋香肠肉 丝，往往一碗内不下十样东西，读书时东大天桥下那一家是我最喜欢的，老板娘很是干 练，边听她数落丈夫，边喝鲜汤，那场景现在想来颇让人回味。鸡鸣寺那个地方也实在 是好，和尚们做经打禅之余，还经营些副业，香菇面和素什锦这些庙里的素斋都很不 错，汤是用香菇梗和豆芽熬出来的，非常鲜，真真是纯素的，没有半点油花。六朝旧事 如流水，但见寒烟衰草凝碧。坐在豁蒙楼中，透过轩窗望眼出去，便是看过了多少兴亡 之事的玄武湖，旁边是古朴沧桑的明城墙，初夏的下午往往显得寂静，偶尔会有些游人 来来往往。南京有些朦胧的天空下，江南的城墙上长满了枝藤茂密的青葛，或者叫爬墙 虎，如瀑布般地漫下，厚实的城砖上边密布着斑斑点点的青苔。与北方裸露庄严的古城 墙的味道迥然不同，那份潮润空灵，每每让人想起那首：山围故国周遭在，潮打空城寂 寞回。淮水东边旧时月，夜深还过女墙来。慢慢地默念着，心中自然会泛起那股叫人伤 感的沧海桑田的迷茫。 很多人怀念手擀面，但手擀的面条很难做到筋斗的要求，家常的汤面，抛开别的，单纯 从味道论，其实并不是很美好。手擀面最好的方式，是过水后干拌着吃，正好可以弥补 这个缺点。北京的炸酱面就是一个很好的典范，但是炸酱一定要以酱为主，同时必须有 黄瓜丝，有浓厚和清爽滋味的强烈对比。可惜现在很多面档不明白这个道理，不仅一大 碗的汤，而且“酱”几乎全部是猪肉末加磕崩的花生米，喧宾夺主，而且令人生腻。曾 经特地转车到前门那家老字号的面馆吃老北京名闻遐迩的炸酱面，果然口感很正宗，店 堂里的小二穿着清式的复古服装，地道的吆喝，京字京味儿，不加雕琢，很像那么回事 儿。那长长的拖腔尾音,底气十足，收音干脆，跟面条一样原汁原味。 供职的单位食堂，刚来时便有一个面档特别出色。和来自秦地的同事是面条的同好，于 是时常晚餐我们都会步行去享用，可惜后食堂翻新装修，这家面档消失了，我们颇有点 失望，晚饭后散步时还常常谈起。现在一个人漂在北方，面是最易吃到的，反倒米饭成 了辅食了。总是自己下决心买电饭煲，自己做米饭吃，却总是在购买的那霎，断了念 头，终究是个疲懒的男人，于柴米油盐之生活琐事还是心生惧怕的。 |
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