久久不能忘怀的酸菜情
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定心花    等级  

0 楼 发表于  2004/12/2 7:27:21    编 辑   


    有一段时间,“翠花,上酸菜!”成了老百姓的口头禅,可见酸菜在北方人心目中 
的地位是很大的。小时候我住在东北,每次过节“五花肉炖酸菜”都是各家各户的保留 
菜。那时我们小孩子都喜欢向母亲要切酸菜时留下的酸菜心,含在口里又酸又脆,简直 
像吃水果一样。看着母亲把切成薄薄的大片五花肉和细细的酸菜丝丢进锅里,把水添 
满,炖上一个小时 左右,在起锅前约一刻钟的时候,将粉条下到锅里,就成了五花肉粉 
条炖酸菜汤。这时,满屋子热气腾腾,香气扑鼻。当喝着香醇可口的酸菜汤,挑起十分 
筋道的粉条,吃着红白分明的五花肉,可谓津津有味,欲罢不能。  

  后来我们一家迁到了武汉,虽然武汉的生活习惯与家乡大相径庭,但父母亲的酸菜 
情结却没有丝毫减弱,反而演变成一种思乡情结。做腌酸菜是母亲的拿手好戏,看似简 
单,其实每道工序都得到位:先要整理做酸菜的原料大白菜,逐棵检查,去掉黄叶,然 
后将大白菜放置一周左右,让它自然风干。第二道工序是将晾干的大白菜如蜻蜓点水般 
在沸水中烫上两秒钟就拿出来,抖一抖水珠,然后再将大白菜平放在洗净的缸里至大白 
菜装满,放上比内径略短的竹条和一块平整的石头,洗干净后,把竹条做成“井”字形 
压在大白菜上面,再将石头压在竹条上面,然后往缸里灌水,注意一定要将水全部漫过 
大白菜,并且自始至终不能接触油腻,以防烂缸。这种北方人做的“渍酸菜”与江南许 
多地方用盐腌制的白菜有很大区别,北方的“渍酸菜”一般是不放盐的,完全靠大白菜 
在清水中自然发酵形成的。大约经过一个月至40天的时间,缸的水面浮起了一层厚厚的 
白沫,就表示大白菜已经渍熟了,用筷子拨开白沫,你会发现,原本白绿色的大白菜已 
经变成了黄澄澄、散发着香气的酸菜了!  

  记得我刚来武汉上班时,中餐的饭菜都是从家里带的。有一次我偶然带的是五花肉 
炖酸菜,在办公室的炉子上烧得滚开,顿时空气中弥漫着浓浓的香味,同事们一开始不 
知这是啥菜,抱着好奇的心理都来品尝,结果都说味道太好了,一下子就吃光了。余兴 
未了的同事们甚至与我预约:有机会到我家作客,什么也不吃,就吃这五花肉炖酸菜!  

  “五花肉炖酸菜”,虽然很普通,但却包含着浓厚的饮食文化和地方特色,蕴涵着 
生活在各地的北方人浓浓的思乡情结,听说当年有的北方人到他乡安家落户,家里必不 
可少的硕大的酸菜缸,还是从遥远的家乡邮寄来的呢!( 

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